從「純米吟釀」到「貴釀」 全新「千両 x 八海山清酒美食配搭」

從「純米吟釀」到「貴釀」 全新「千両 x 八海山清酒美食配搭」

2017-05-05 Off By 金仔

日本菜盛行,連帶日本清酒都多人飲,不過如果作為飲酒初哥,未必識分不同 清酒 原來都有大量分類。其實清酒與中國的米酒近似,以水、米、米麴、酵母釀造而成,但釀造過程更加講究,因此風味、口感千變萬化。而且亦都與紅酒一樣,與美食配搭後兩者滋味互相昇華,下面慢慢解釋你知!

什麼是清酒?

清酒是以水、米、米麴、酵母釀造而成的日本米酒。它以米類作為發酵物,經過精米、製麴、發酵、過濾等工序,是日本最具代表性的酒類,因此亦稱為「日本酒」。清酒酒精濃度一般是 16% ,飲用溫度介乎攝氏 5 度至 60 度之間,是世上飲用溫度範圍最廣的酒類。

 

清酒有什麼級別?

根據釀製工序,清酒可分為「純米」及「非純米」兩大類。「純米」代表百分百單靠米類發酵而沒有添加額外酒精的清酒,「非純米」則代表在釀製過程中加入額外酒精以提升酒香。在「純米」及「非純米」中,又以釀酒用米的精磨程度進一步分成三類:「純米」中有純米大吟釀、純米吟釀及純米,「非純米」中有大吟釀、吟釀及本釀造;當中純米大吟釀和大吟釀使用的米最「高級」,米需要被精磨掉至少百分之 50 。

 

精米步合                     「純米」類(無加釀造酒精)         「非純米」兩類(有加釀造酒精)
留下50%或以下            純米大吟釀                                       大吟釀
留下60%或以下            純米吟釀                                            吟釀
不設最低條件               純米                                                     /
留下70%或以下            /                                                           本釀造
為何要「精米」?

「精米」即打磨釀酒用米。由於米外層的脂肪、維他命和蛋白質等雜質會阻礙香味育成,磨走表層可抽絲剝繭地提取米芯精華,讓糖化和發酵程序順利進行,有助提高酒的香味以及避免釀出雜味。故打磨越多、純澱粉質比例越高的米,釀成的佳釀雜味越少、越香醇。

 

什麼是「仕込水」?

除了米,水在釀酒過程中亦非常重要;它佔清酒的百分之八十,能輕易左右酒的品質。釀酒用水在日本被稱為「仕込水」,一般採用從地下抽取的純淨伏流水 (即地下水)。地下水的質素主要受地理環境影響,因此品質好的清酒多產自「名水之鄉」。水的硬度亦是影響酒味的重要因素之一,礦物質含量越高,硬度越高,發酵速度越快。一般而言,用「軟水」釀的酒口感較溫柔,多為甘口酒;「硬水」釀的酒則酒質較濃醇堅實,多為辛口酒。

獨特清酒配搭

日本料理與清酒配搭看似簡單,實則蘊藏深厚理論。配搭時,需要認真考慮清酒的特性,例如其香氣是偏高還是低、味道濃或淡、口感是否柔滑,還有它的酸度強弱,是甘辣抑或是清淡稍甘,而最後更要配合適當的飲用溫度。但應該如何配搭?5月上旬至6月下旬,千両特別聯同有新潟「地酒」之稱的八海釀造株式會社,示範不同食物配搭,從中學習應該如何飲清酒食刺身。

 

築地三點刺身 ($108)

集合三款築地直送的珍品鮮味,每晚由各分店師傅嚴選最鮮活豐腴的獨特食材打造,更顯尊貴。

八海山純米吟釀

($135/150ml, $240/300ml, $480/720ml)

此酒屬清爽型,以磨掉一半的優質酒米加上優質的天然水源釀造,口感清澈端麗,富有柔和淡麗的米香,以微辛口收結。

搭配

簡單直接的八海山純米吟釀最適合配襯味道鮮美的築地三點刺身,令刺身有使人耳目一新的感覺,讓魚鮮透入味蕾,令人回味無窮。


清酒蒸生蠔 <八海山清酒使用> ($78/兩件)

生蠔味道鮮甜濃郁,口感嫩滑。加入八海山清酒煮數分鐘,鮮味生蠔滲有淡淡酒香,是一次別出心裁的絕配。

八海山清酒 ($78/150ml, $158/300ml, $320/720ml)

曾經是全日本居酒屋最受歡迎的酒。雖然是普通酒,但精米步合達至60%,並以釀造吟釀酒的技術作低温發酵,口感清澈水潤,香味不太濃郁,卻很醇滑,踏實無花巧,是不少資深飲者懷念的味道。

 

搭配

八海山清酒的清澈水潤反襯清酒蒸生蠔的鮮甜濃郁口感,令生蠔的質感更強烈。

牛油清酒煮北海道帆立貝 ($88)

帆立貝肉身圓厚飽滿、口感鮮爽、甘甜味美,以牛油、清酒等香氣滿溢的食材烹煮更顯美味。

八海山有氣濁酒 ($280/360ml)

有氣濁酒的釀製方式與香檳相似,氣泡來自於瓶內「二次發酵」的醇母。此酒帶來清新的口感和怡人的酸度,同時保留了原米的甘甜,平衡得宜。

 

搭配

清新怡人的八海山有氣濁酒配上脂香撲鼻的牛油清酒煮北海道帆立貝,開胃醒神。


吞拿魚醬油漬配酒粕芝士壽司 ($28 /兩件)

吞拿魚赤身以傳統醬油醃製,味道鮮中帶甜,結合散發酒香的酒粕芝士,滋味獨特。

八海山純米吟釀

($135/150ml, $240/300ml, $480/720ml)

此酒屬清爽型,以磨掉一半的優質酒米加上優質的天然水源釀造,口感清澈端麗,富有柔和淡麗的米香,以微辛口收結。

 

搭配

簡單直接的八海山純米吟釀配襯味道豐富的吞拿魚醬油漬配酒粕芝士壽司,層次非常分明,能彰顯醃製吞拿魚的獨特滋味。


西京燒銀鱈魚配酒粕麵豉

<八海山酒粕麵豉使用> ($128)

以極甜的西京味噌、味醂、八海山酒粕醃製銀鱈魚,以慢火燒烤,創造鮮中帶甜、甜中帶有酒香的多重味覺享受。

八海山赤梅酒 ($68/100ml, $420/720ml)

以八海山的米燒酎為基底,加入的梅子釀製,散發自然的醇香甘味,口感細膩,收結清爽,很適合炎炎夏日加冰凍飲。

 

搭配

醇香甘味的八海山赤梅酒配襯西京燒銀鱈魚配酒粕,開胃醒神,完全提昇了銀鱈魚的鮮味。


綠茶雪糕伴紅豆蓉 ($48)

綠茶與紅豆是永恆的好拍擋。茶味濃郁的綠茶雪糕配上日本紅豆蓉,清甜可口,讓人為之心動。

八海山貴釀酒 ($128/150ml, $220/300ml)

貴釀酒是在發酵時以清酒代替水的特別酒款,呈亮麗高貴的琥珀色,酒體厚重飽滿,芳醇甘甜,酸度平衡得宜,餘韻悠長。

搭配

富有明顯甜韻的八海山貴釀酒通常被用作餐後酒,配搭綠茶雪糕伴紅豆蓉等甜品最佳。

 

八海釀造株式會社

擁有超過90年歷史,八海釀造位於新潟縣南部的魚沼地區,四周被日本百大名山之一的八海山環抱,屬日本豪雪地區。它堅持採用最優質純淨的原材料釀造清酒,其中有「雷電樣清水」之稱、極珍貴的八海山伏流水造就了酒質溫和、順暢不膩的清酒口感。秉持傳統釀酒精神,八海釀造堅持將大吟釀的製造技術應用在所有酒款中,其出品被認定為新潟「地酒」,更被譽為最能代表日本的美酒之一。