The Chinese Library  帶你「味」遊大江南北

The Chinese Library 帶你「味」遊大江南北

Aqua Restaurant Group 旗下中菜食府 The Chinese Library 由即日起至 12月9日, 菜式除單點之外, 更提供嚐味菜單, 讓饕客「味」遊大江南北。精彩的嚐味之旅由「花膠醉紅蝦麵 · 香草鮮核桃」(港幣188元)啟程,此乃上海名菜糟滷蝦的變奏版。

花膠醉紅蝦麵 · 香草鮮核桃

師傅改用更肥美甘甜的紅蝦,每天新鮮手打製成紅蝦麵,以溫水烹煮數十秒即撈起,保持口感滑順。隨後加入用紅蝦蝦殼及蝦膏製作而成的蝦油、以女兒紅調製的糟滷和指天椒,令濃郁的蝦味更添鮮香。當紅蝦麵遇上花膠,帶有嚼勁之餘更顯矜貴。 另外,李師傅特意於碟中伴上新鮮刁草核桃,核桃是上海著名傳統小食之一,賓客可先品嚐滑嫩的紅蝦麵再嚐酥脆的核桃,一次享受多重口感。端菜時,侍應會即席在賓客面前淋上糟滷湯,馥郁芬芳的酒香為賓客帶來多重感官體驗 。

富貴火方

另一道前菜「富貴火方」(港幣98元),行政總廚李振龍師傅將杭州傳統名菜蜜汁火方重新演繹,將蜜餞火腿加入桂花蜜烹製,帶有清雅的桂花味及蜂蜜的香甜,再以香脆的乳豬皮和軟糯的米糕夾着吃。底層的米糕乃傳統小食,採用全人手將糯米打至煙韌有彈性的質感;由於米糕煙韌的質地會非常黏口,李師傅細心地以米紙包裹着火方,方便客人享用。乳豬皮上則掃上一層金粉,一口咬下,鹹中帶甜脆中有軟。

「茶香竹笙肝膏湯」(港幣298元) 靈感源於四川地區的一道傳統湯品—竹笙肝膏湯,傳統做法是用豬肝入饌,惟內臟的腥味會比較重,口感亦相對粗糙。故李師傅改用雞肝烹調,味道更為鮮美,口感順滑。湯品底層是肝膏,雞肝先以人手過篩製成雞肝醬,加入蛋白蒸燉而成,然後於面層注入吊湯。吊湯製作繁複,先燉製三小時成清湯,再分別加入以雞、鴨和豬肉吊高湯。李師傅更以四川十大名茶之一的竹葉青茶入饌,為這道清澈透明、味道鮮美的湯品增添茶色茶香。最後在碗裏加入竹笙、鮮百合、杞子和蜜豆仁。

龍皇披珍珠甲

主菜有李師傅的代表作「龍皇披珍珠甲」(港幣398元) ,融匯多種不同烹調技藝,包括四川乾燒海參、手工廣東蝦膠以及日本炸天婦羅。師傅將釀有蝦膠的海參,蘸上中式醬汁,以日本炸天婦羅的烹技, 炸至表面呈條狀脆身,做成「珍珠甲」。海參下鋪有以鴨肝、豬肉、筍和冬菇煮成的配料,以辣椒油作為點綴。

黑松露脆皮江南百花雞

「黑松露脆皮江南百花雞」(港幣168元) ,江南百花雞是一道經典的手工粵菜,李師傅以不一樣的食材打造全新版本的百花雞。他先以手打蝦膠混合墨魚膠,混合紅蘿蔔、芹菜碎粒製成靈魂之物「百花」。再鋪上焦脆的雞皮,並以包裹了鹹蛋黃的粟米粒作點綴,彈牙與焦脆伴隨鹹香與清甜,層次對比鮮明。鹹蛋黃粟米粒的靈感源自師傅當年在廣州習廚所學的第一道菜,配搭廣州名菜百花雞,相映生輝。兩款醬汁也講究,一款是黑松露醬,另一款是以韭菜蓉加入花椒油製成的花椒醬,醬汁的香氣和輕度的椒麻味道,更進一步地刺激味蕾。

嗜辣的賓客必不可錯過「泡椒M9和牛配蜂巢米粉」(港幣198 元),李師傅在學藝期間曾到訪湖南,因而啟發他以泡椒創作這道菜,藉以重塑當地獨特的辣椒風味。師傅以四川二荊條辣椒加入薑調配泡椒,反覆試驗多次,調較出最適合香港人口味的辣度,但又不會蓋過牛肉的原味。師傅特別選用M9和牛搭配泡椒,取其肉汁豐腴、口感嫩滑,入口即化。面層更有一塊以兩面黃做法製成的乾煎米粉,甘香酥脆。

鮮蟹肉科甲

源自廣東的「鮮蟹肉科甲」(港幣108 元),傳統的做法以冬瓜片夾着金華火腿,味道偏鹹。李師傅將這道菜改良,以海帶取代金華火腿, 海帶本身蘊含大海旨味,能為以清雞湯、手拆蟹肉、蟹皇煮成的芡汁提鮮。有別於一般坊間為省卻功夫,將這道菜製成湯品,師傅堅持以燉煮的方式烹調,保留這道傳統粵菜的精髓。

老廣千層糕.融匯

壓軸出瑒是甜品「老廣千層糕.融匯」(港幣108 元),千層糕是一款懷舊的糕點,以鹹蛋黃、冰肉和雜果仁製成,由於製作繁複,在其他餐廳比較罕見。李師傅將這懷舊的糕點重現眼前,並配上細滑的合桃露和芝麻糊,醇香濃厚的味道交織融匯,伴上烤焗合桃仁,正好跟第一道菜首尾呼應。

全新八道菜嚐味菜單定價每位港幣1,388 元, 賓客亦可選擇單點,菜式由即日起至12月9日供應,敬請預約。

地址及訂座資料: 
中環荷里活道10號中區警署總部大樓「大館」一樓東翼
電話:2848 3088
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